【镜.酒誌】麦芽威士忌是怎幺发酵的?

【镜.酒誌】麦芽威士忌是怎幺发酵的?

麦芽汁进到发酵槽后,紧接着要加入酵母菌(yeast)。酵母菌为一种单细胞真菌,能够将糖分发酵,生成酒精。而酒厂用来发酵的酵母菌为酿酒酵母(学名:Saccharomyces cerevisiae),又称麵包酵母或啤酒酵母。不仅酿酒,製作麵包、馒头…等食品也都会用到酿酒酵母。

化学式:C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP文字式:醣类(葡萄糖、果糖或蔗糖)→醇类(乙醇)+二氧化碳+能量

以上化学式与文字式说明了麦芽汁里的糖分转化成酒精的过程。在缺乏氧气时,酿酒酵母会进行缺氧呼吸作用,当中通过糖酵解作用将葡萄糖转化成丙酮酸,其后丙酮酸经脱碳作用脱去碳原子,形成乙醛,同时释出二氧化碳CO2,乙醛再被于糖酵解作用产生的NADH2还原成乙醇并产生能量(ATP)。而乙醇的俗称就是酒精。

发酵的过程,有时非常剧烈,宛若暴风雨。日本信州威士忌厂所使用的酵母菌株K3。

而酿酒酵母底下,又分为许多不同种类,啤酒跟威士忌使用的酿酒酵母就不一样,但是苏格兰酒厂,讲到酵母的时候,往往轻描淡写到了有点简略的程度,原因可能是,一般说来,苏格兰的威士忌厂绝大多数採用的是同一种酿酒酵母菌株(注1)。威士忌使用酿酒酵母,最重要的着眼点是能生成更多的酒精,确保发酵过程更快速、更完整,将泡沫的生成降至最低,并创造出独特的风味。甚至有些酿酒厂也会加入乳酸菌来帮助发酵。

麦芽汁发酵完成后,二氧化碳会上升,在酒汁上层形成泡沫,最后挥发至空气中,发酵完的酒汁酒精浓度不会太高,约略6%~10%间,与啤酒类似(只差没有加入啤酒花),又被称为麦酒汁(wash)。

事实上,发酵时间的长短与酿酒酵母的种类,对于麦芽威士忌的风味都是有影响的。

在发酵过程中,能够影响麦芽威士忌风味的因素,大致就是「时间」与「酵母菌」。

 

时间

一、短时间:发酵时,酵母会摄取糖,并将它转化成酒精(这时的液体称为麦酒汁),这个过程会在48小时内完成,为「短时间发酵」,最终完成的麦芽威士忌会有较突出的麦芽特质。

二、长时间:「长时间发酵」(超过55小时)会发生酯化,生产出较轻盈、更複杂、具果香的风味。(然而,如果发酵时间过长,容易产生细菌,导致酒精产量不足,进而影响威士忌风味,因此发酵的时间掌控是相当重要的。)

 

酵母菌很多酒厂用传统的木製发酵槽,材质多为奥勒冈松木。

酵母菌将麦汁分解,产生酒精及二氧化碳之外,也会生成微量的有机酸,这些微量的有机酸经过长时间的存放,会渐渐和酒精反应成具有特殊风味的酯(也就是酯化反应)。如同人有不同性格、星座、血型,酵母菌也有不同属性。不同的酵母菌,生成的酯也不同。

我们知道不同种类的酯会产生不同的香气,常见的有苹果、草莓、葡萄、凤梨等果香,茉莉花、薰衣草、鼠尾草等的花香,以及蜜糖、奶油等的甜点香气,比较特别的甚至还有指甲油去光水、模型胶水等千奇百怪的味道。

而威士忌的酿酒师就像香水的调香师一般,运用种类繁多的酯,混合出独特而迷人的风味,这也是为什幺我们经常说,「这支威士忌有太妃糖、水果蛋糕的味道」「那支威士忌有果乾、蜜饯的味道」,并不是说这支威士忌真的加了蛋糕、泡过蜜饯,而是酵母菌如魔法般的化学反应,以及酿酒师精心的设计。

以苏格兰威士忌来说,由于整个苏格兰威士忌产业大致上使用的都是同一种酵母,因此苏格兰威士忌在风味上的差别并非来自于酵母。但有些地区的酒厂则会使用甚至是研发不同品种的酵母,在麦芽威士忌中创造出酒厂想要的风味。如日本的山崎Yamazaki就有自己的酵母实验室,针对3,000种不同的酵母进行研究,其中相当闻名的是实验室研发的「饥饿酵母」,特色是液胞膨胀较大,糖原颗粒较少,可以在发酵过程中产生醇厚而独特的芳香。(原文出处「藏Q酒论坛」)

发酵槽其实高约三、四层楼,只是为了检视与避免二氧化碳中毒,酒厂都会架高动线。

 

注1

威士忌作家Dave Broom在《Baffled by Yeast》一文中曾经提到:「since all distilleries use the same yeast strain, the flavour differences which do exist are not generated by the yeast…既然所有的(苏格兰)蒸馏厂都使用相同的酵母菌株,那幺这些确确实实存在的风味差异就不是由酵母造成的…」参见Scotchwhisky.com网站。

 

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